Sausedoktoren

Vi har en egen doktor i saus. Hun heter Guro Helgesdotter Rognså. Guro må være veldig glad i saus, for hun er den første i Norge som har tatt en doktorgrad på den.

14. des 2015 07:00
Guro Helgesdatter Rognså (Ingressbilde) uro Helgesdotter Rognså er ekspert på å lage saus! Foto: Gastronomisk institutt

Sausen Guro har forsket på, kaller kokkene for emulsjon. Majones og bearnéssaus er slike sauser.

Vann og fett

Det som er så spesielt med en emulsjon, er at den er lagd av vann og fett. Som du kanskje vet, er vann og fett ingredienser som egentlig ikke kan blandes. De frastøter nemlig hverandre. Hvis du drypper en dråpe olje i et glass vann, kan du selv se hva som skjer. 

Men siden Guro kan kjemi, vet hun hvordan hun kan lure vannet og fettet slik at det blander seg: – Man må piske bitte små dråper med olje inn i vannet.

Tilsatt egg

Det er viktig ikke å bruke for mye olje, for da kan sausen skille seg. Det er både lurt og godt å tilsette egg. Eggeplommen hjelper til med å få fettet og vannet til å henge sammen. Men også når man bruker egg, må man være forsiktig.

- Varmes sausen for mye, klumper den seg slik som eggene gjør i en eggerøre, forklarer Guro. For slik er det med matkjemi – ingrediensene reagerer forskjellig på varme.

olje og vann

En emulsjon er laget av to væsker som ikke kan blandes, som olje og vann. Man kan likevel lure væskene til å holde seg sammen. Illustrasjon: Melkeveien designkontor 

Publisert i Nysgjerrigper nr. 4-2015.