Kveite under lupa

Du vet sikkert at de beste fotballspillerne i landet får tilbud om å spille på landslaget. Men visste du at det finnes et eget landslag for kokker? En av kokkene der har fått hjelp av forskere til å finne ut hvordan han skal koke vinnerfisken.

Kokk Gunnar Hvarnes i arbeid (Tom Haga) (Ingressbilde) Kokken Gunnar Hvarnes har samarbeidet med forskere for å finne den perfekte koketiden på kveite. Foto: Tom Haga

Gunnar Hvarnes er en av de beste kokkene i Norge. Han deltar i mange konkurranser i utlandet, og han har blitt både verdensmester og olympisk mester med det norske kokkelandslaget. I sommer deltok han i en konkurranse i Sveits der han skulle servere dommerne kveite. På samme måte som andre landslagsspillere måtte han trene på forhånd, og det gjorde han sammen med forskere.

Temperaturfordeling i varmebehandlet kveite (Hovedtekstbilde)Illustrasjonen viser hvordan varmen brer seg innover i fisken etter at den er tatt opp av kokevannet.
Foto: Dagbjørn Skipnes/Nofima

Mat er vitenskap

Det er mange ting som skal klaffe for at kveita skal smake beste mulig. En av de viktigste tingene er at den ikke blir for varm. Da blir den lett seig og tørr. Samtidig må fisken bli varm nok til at den ikke oppleves som rå.  

Når kokken tar opp fisken fra vannet er den veldig varm på utsiden, men bare lunken inni. Det tar tid før varmen jevner seg ut. Det var viktig for forskerne å finne ut akkurat når fisken måtte opp av kjelen for at hele fiskestykket skulle bli perfekt kokt, og passe varmt når dommeren skulle smake på det. I tillegg forsket de på hvilken form fiskestykket skulle ha for at fisken skulle holde seg best.

Kveiterett laget av Gunnar HvarnesSlik ser fiskemiddagen ut når mesterkokken Gunnar Hvarnes har vært i sving på kjøkkenet.
Foto: Tom Haga

Andreplass

All forskningen og treningen resulterte i 2. plass i den prestisjefylte konkurransen Bocuse d’Or. For å imponere dommerne serverte Hvarnes dommerne lettsaltet kveiterygg i sprø skorpe med fennikelaroma. Får du servert dette til middag, er det nok lett å like fisk!

Kilde: Nofima og Mattilsynet.